La Castagna è il frutto del Castagno. La buccia rappresenta il 20% circa del peso totale. Tra la buccia e la polpa bianco giallastra c'è una pellicola che avvolge il seme.

All'apice della castagna ci sono i residui floreali disseccati. La pianta del castagno sopporta fino a -25 gradi C di temperatura. Schiude le gemme in tarda primavera e fiorisce in estate. A inizio aprile avviene il rigonfiamento delle gemme. A maggio compaiono gli amenti maschili, a giugno i fiori femminili. L'emissione del polline e l'impollinazione avvengono da fine giugno a metà luglio. Agosto è il mese in cui il castagno ha più bisogno d'acqua per far prendere consistenza ai frutti. I marroni sono una varietà a maturazione tardiva.

Varietà

Molte sono le varietà dei castagni e di conseguenza anche delle castagne. Il Marrone è una varietà molto nota e apprezzata per la grossezza, la qualità e la dolcezza della sua polpa che si distingue dalla catagna per avere una presenza di frutti settati (divisi) minore del 12%.

Dalla raccolta al consumo:

• raccolta: o castagnatura, in Italia inizia da fine settembre e si protrae a mano per 10-15 giorni a scalare dal momento della caduta dei ricci per evitare il deperimento dovuto agli agenti patogeni e metereologici. Nell'antichità l'accesso alle selve era vietato e impedito anche agli animali per tutto il tempo della raccolta, dopo di che aveva inizio il ruspo, cioè la raccolta delle castagne rimaste da parte dei poveri e quindi il rumo, cioè il pascolo degli animali. Nel medioevo era uso raccogliere le castagne non a terra ma tramite abbacchiatura, tecnica oggi abbandonata a causa dei danni che si infliggono alla pianta che poi si ammala più facilmente. L'abbacchiatura consiste nel percuotimento dei rami con pertiche per far cadere i ricci ancora chiusi in modo da ammassarli in una ricciaia oppure in un locale apposito dove, tramite altro battimento ne fuoriuscivano i ricci. La costituzione della ricciaia ben pressata, ricoperta di foglie e bagnata periodicamente favoriva la fermentazione ed era utilizzata solo per 2 settimane e per il tempo strettamente necessario per favorire l'apertura dei ricci dopodichè i ricci venivano conservati sotto sabbia fino a primavera.
• conferimento: ad ogni fine giornata di raccolta
• stoccaggio: le castagne si possono conservare naturalmente sotto sabbia fino a primavera. Oggi si conservano in magazzino per un tempo strettamente limitato e solo per il prodotto destinato al consumo fresco poichè la castagna è molto facilmente deperepibile dato il suo alto contenuto di acqua (50%) nonostante sia considerato un frutto secco. Le castagne possono essere anche congelate.
• calibratura: separazione dei frutti di piccola pezzatura da quelli grandi
• essicazione: le castagne non destinate al consumo fresco e di piccola pezzatura si disidratavano in seccatoi (o metati) portando il contenuto in acqua dal 50 al 10% riducendole in peso fino a un terzo in quanto la buccia è il 20% del peso. L'essicazione permette la successiva macinatura e favorisce una medio-lunga conservazione anche dei principi nutritivi. L'essicazione nei metati può durare fino a 40 gg se fatta con metodi tradizionali con l'uso delle braci di castagno senza fiamma, in questo caso le castagne vanno rivoltate spesso e da mani esperte.
• curatura: o novena (perchè durava 9 giorni), consiste nell'immersione in acqua a temperatura ambiente per un periodo che va da 4 a 8 gg. Una variante prevede di cambiare l'acqua di vegetazione per metà dal 1o al 4o giorno, il 5o si cambia tutta l'acqua e poi dal 6o all'8o di nuovo solo per metà. La leggera fermentazione lattica che si produce a carico degli zuccheri della castagna (visibile con la produzione di alcune bollicine) svolge azione antifungina e l'assenza di ossigeno uccide tutti i batteri anaerobi permettendo una più lunga conservazione. Successivamente alla bagnatura bisogna asciugare le castagne per terra o in cassette di legno per un periodo che va da 10 a 15 gg.
• sceglitura: eliminazione delle castagne bacate, se si fa all'inizio della fase di curatura bisogna eliminare quelle che vengono a galla, in genere sono quelle rovinate o che non si spellano facilmente cotte come caldarroste
• sgusciatura: o battitura che consiste nella sbucciatura del frutto. Un tempo si effettuava a mano o con diversi strumenti, oggi si effettua tramite shock termico di pochi minuti che prevede incisione, sbollentitura, asciugatura a fuoco lento su spandi fiamma
• tostatura: in forno rotante a 150 gradi centigradi
• bagnatura: per ammorbidire le castagne tostate si possono mettere in ammolo per 4 ore oppure spruzzate ogni ora per 2 gg
• confezionamento: le castagne fresce e curate si mettono in sacchi di rete o juta, le altre vanno chiuse in buste

Storia

tratto da wikipedia ... Non si conoscono le esatte origini del castagno. Gli scritti medieovali testimoniano varie modalità di raccolta delle castagne e si opera una distinzione tra castagna virida, cioè non matura e ancora dentro al riccio (o cardo), munda se priva di riccio e passata al vaglio, sicca se essiccata e sbucciata, pista se dopo essiccazione e sbucciatura veniva macinata e frantumata per la preparazione di zuppe o farinacci. Alla fine del Quattrocento, periodo di guerre e momenti di crisi, l'uso della farina di castagne si diffonde ulteriormente, compensando la carenza di cereali. La macinazione delle castagne poteva avvenire anche in ambito domestico in quanto non era prevista alcuna tassa sul macinato. Nella prima metà del novecento la castagna copre il 45% della produzione frutticola italiana.

Conservazione

Le varietà che cadono a terra ancora chiuse nel riccio venivano conservate nelle ricciaie per favorirne l'apertura. Se vengono sistemate sotto sabbia o vasi di terracotta, riposti in cassoni ripieni di paglia si possono conservare in modo naturale fino a primavera inoltrata. Si possono anche essicare (conservabilità fino a 12 mesi), mettere sotto vuoto, refrigerare (in atmosfera normale o controllata), congelare o surgelare (conservabilità fino a 6-12 mesi). Le castagne destinate alla vendita commerciale vengono sterilizzate tramite immersione per 45 minuti in acqua calda a 50 gradi centigradi (limite massimo di temperatura oltre il quale le proteine si denaturano).

Usi

Si utilizza fresca, secca o macinata ai molini. Dal tempo dei romani le castagne selvatiche, meno pregiate erano fatte crescere per servire da cibo ai maiali

Alimento

Dal punto di vista nutrizionale è molto simile al riso (e al frumento da cui si differenzia come il riso per il minor tasso antigenico), contiene, oltre a vitamine e fibre, pochi grassi, proteine di qualità e molto potassio.

Avversità del castagno

Il Cinipide galligeno del castagno (Dryocosmus kuriphilus) o vespa nera cinese che è arrivato negli anni 2000 in Italia dai paesi orientali non ha trovato un antagonista in grado di contenerlo e si è diffuso in tutte le regioni causando danni non facilmente quantificabili ma probabilmente gravi. A luglio le femmine del cinipide depongono le uova nelle gemme che devono sbocciare nell'anno successivo. Fino all'inverno le uova sono invisibili ad occhio nudo e le larve si sviluppano molto lentamente. Solo nella primavera successiva, a seguito del rapido accrescimento delle larve, si noterà la presenza delle galle, rigonfiamenti nelle gemme ma ormai è troppo tardi per salvare la produzione successiva autunnale in quanto le galle ostacolano la produzione dei germogli e dei fiori. La lotta biologica prevede l'introduzione di un insetto parassitoide del cinipide del castagno che depongono le uova direttamente nella galla dove si stanno sviluppando le larve del cinipide e succhiando il nutrimento dalle larve ne provocano la morte. Più banalmente si può potare le galle entro la prima metà di giugno, cioè prima dello sfarfallamento del cinipide, prima del completo sviluppo delle larve stesse.

Lotta biologica per il contenimento del cinipede galligeno orientale del castagno

Cinipe del castagno, video Regione Lombardia

Lancio del Torymus sinensis, parassitoide del Cinipide galligeno, video della Regione Trentino

Link utili:

Tecniche di conservazione delle castagne fresche, Video YouTube di 2 minuti da Vita di Campagna

Come spellare i marroni, Video YouTube dello Chef Stefano Barbato

Ricette di castagne, cooperativa delle castagne di Montella